Huile d'olive utilisée : AOP Provence

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Instructions

Préparer la crème :
Eplucher le potiron et le potimarron, les tailler en dés. Emincer l'oignon et le blanc de poireau puis les faire revenir dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Ajouter les dés de potiron et de potimarron, faire cuire doucement à couvert pendant 10 minutes.
Mouiller ensuite au bouillon de poule, le lait et laisser cuire environ 45 minutes (vous pouvez alors préparer l'écume de lard pendant cette étape).
Mixer la préparation et passer au chinois. Ajouter 2 cuillères à soupe d'huile d'olive goût subtil, mélanger et réserver.

Préparer l'écume de lard :
Faire chauffer le lait, ajouter le lard, l'ail et le romarin. Laisser infuser environ 1h puis passer au chinois.
Faire mousser la préparation au mixeur.
Pocher les œufs 3 minutes à l'eau bouillante non salée additionnée du vinaigre blanc.
Dresser dans une assiette creuse la crème, l'œuf poché et l'écume de lard. Ajouter un filet d'huile d'olive pour la présentation.

Ingrédients

• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive goût subtil
• 1kg de potiron
• 250g de potimarron
• 4 oeufs
• 1/2 oignon
• 1 blanc de poireau
• 1l de bouillon de poule ou 1 cube
• 1l de lait
• Sel, poivre
• Pour l'écume de lard:
• 25cl de lait
• 4 tranches de lard fumé
• 1 gousse d'ail
• 1 branche de romarin
• 4 cuillères à soupe de vinaigre blanc